Ecco che arriva il formaggio senza lattosio

La start-up francese Standing Ovation ha inventato un processo per fare il formaggio senza utilizzare latte animale.

Formaggio prodotto senza l’utilizzo del latte? È possibile secondo Standing Ovation, start-up francese supportata anche da imprenditori svizzeri, che punta a entrare presto nei supermercati con i suoi prodotti. Secondo quanto riporta oggi Le Temps, l’azienda ha raccolto fondi per 20 milioni di euro, 4 dei quali messi a disposizione da PeakBridge, società con sede a Malta fondata dallo svizzero Erich Sieber. “Il nostro obiettivo è trovare e aiutare operatori e tecnologie in grado di vincere la sfida di sfamare 8 miliardi di persone senza esaurire le risorse del pianeta”, ha detto al quotidiano francese l’ex dirigente di Nestlé. Con il suo group di ex dirigenti dell’industria alimentare – “non siamo banchieri”, sottolinea – Sieber ha deciso di sostenere la Standing Ovation.

L’azienda francese, fondata nel 2020, ha inventato un processo per fare il formaggio senza utilizzare latte animale. Si basa su un’alternativa alla caseina, la proteina derivata dal latte che contribuisce per l’80% alla produzione dei formaggi tradizionali. Invece di utilizzare caseina di origine animale, Standing Ovation offre un sostituto sintetico ottenuto dalla fermentazione di ingredienti vegetali e minerali. Non si tratta quindi di sostituire il latte vaccino, caprino o ovino con succedanei di origine vegetale come il latte di soia o di avena. “La grande differenza sarà l’impronta ambientale, che è molto inferiore a quella dell’attuale produzione di formaggio, e il fatto che non si basa su un’agricoltura intensiva”, cube a Le Temps il direttore generale dell’azienda, Frédéric Pâques.

L’obiettivo della start-up è produrre abbastanza tonnellate di caseina fermentativa per industrializzare la produzione entro il 2024. Questo segnerà la effective del pascolo delle mucche sui pascoli di montagna? Niente affatto, afferma al quotidiano Johnny El Hachem, responsabile globale di Edmond de Rothschild Personal Fairness, che ha sostenuto il lancio del secondo fondo di crescita di PeakBridge. “La tecnologia non deve essere vista come un fastidio che mina le attività esistenti nel settore alimentare. Invece, è un fattore chiave nel passaggio a un’industria alimentare sostenibile, con alimenti più sani, più rispettosi dell’ambiente e di qualità. quella attuale”. Per Erich Sieber, la sfida è la produzione su larga scala. “Investiamo in progetti che consentano l’industrializzazione di different che offrano le stesse caratteristiche di gusto, consistenza e prezzo dei corrispondenti prodotti tradizionali, riducendo drasticamente l’impronta ambientale. Non si tratta di sostituire la produzione di latte delle mucche nelle Alpi svizzere. , che serve una percentuale limitata del mercato. Piuttosto, si tratta di trovare different sostenibili all’agricoltura e all’allevamento intensivo che possano servire l’intero mercato”.

Il processo brevettato di Standing Ovation produce equivalenti che la start-up descrive come perfettamente paragonabili al formaggio. “Le different offerte oggi non sono convincenti”, osserva Pâques. “Infatti non hanno né la consistenza né il gusto dei formaggi tradizionali. La produzione di caseina fermentata cambia la situazione. Ci permette di offrire ai consumatori prodotti esattamente uguali ai loro cugini a base di latte animale, con una commercializzazione prevista per il 2024” . La Standing Ovation, che sta attualmente lavorando con i distributori, prevede che i primi formaggi commercializzati – a cominciare dai formaggi a pasta molle – arriveranno sugli scaffali dei supermercati con un nome ancora da definire. Non potranno portare la stessa denominazione delle loro controparti classiche, che sono tutelate da molti regolamenti. Quel che è certo, secondo l’azienda, è che non costeranno più del formaggio tradizionale. “Il nostro obiettivo è venderli ovunque, non solo nei negozi specializzati”, conclude Pâques.

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