Latte e derivati ​​di altri animali, quali sono le differenze con i prodotti vaccinali?

I numerosi pecorini (Romano, Toscano, Sardo, ecc.), Mozzarella di Bufala Campana e Robiola di Roccaverano sono solo alcuni degli esempi più noti di DOP italiane che prevedono l’utilizzo di latte diverso da quello vaccino. Di recente, però, qualcosa è cambiato e, alle lavorazioni tipiche radicate nei territori, si sono aggiunte nuove produzioni, vendute in tutta Italia, con latte proveniente da specie various dal bovino. Tra questi emergono la ricotta e lo yogurt, fatti con latte di pecora, capra, bufala e persino d’asina. Meno diffuso è il consumo diretto di latte, mentre il latte di capra è reperibile quasi esclusivamente nei negozi generalisti. In commercio però esiste anche il latte di pecora, mentre più raro è quello di asina, di bufala e, ancor più, di cavalla, solitamente venduto direttamente dagli allevatori. 250 ml, proposto come integratore alimentare). Infine è possibile acquistare, a costi proibitivi e con qualche difficoltà, anche il latte di cammello. Naturalmente il latte vaccino resta di gran lunga il più diffuso, con una produzione di oltre 12 milioni di tonnellate, a fronte di circa 250mila tonnellate di latte di bufala e 480mila di latte di pecora e 61mila di latte di capra (Italia 2020).

Nell’aumento della diffusione di questi prodotti l’aumento della domanda ha sicuramente giocato un ruolo decisivo, ma c’è anche una questione tecnica, dato che negli ultimi anni abbiamo potuto beneficiare di un miglioramento della shelf life nel settore lattiero-caseario, che ne facilita il trasporto e la distribuzione. «Questo aumento del periodo di conservazione è da attribuire a diversi fattori – sottolinea Crea zootecnia e acquacultura -: il miglioramento delle condizioni igieniche del latte in partenza, i trattamenti termici a cui è sottoposto e, anche, il miglioramento delle tecnologie di confezionamento e materiali di imballaggio”.

ricotta con basilico e pomodori sfocati sullo sfondo.  Fotografia in controluce, latte
La ricotta è stata valorizzata anche grazie al miglioramento delle tecniche di produzione e confezionamento che l’hanno resa meno deperibile

Un ragionamento valido in particolare per la ricotta, prodotto fresco e di rapida deperibilità, recentemente notevolmente valorizzato. Nel settore sono presenti anche due DOP derivate da latte non vaccino: la ricotta di pecora (Ricotta Romana Dop) e la ricotta di bufala (Ricotta di Bufala Campana Dop). È significativo che, fino a qualche tempo fa, la ricotta di bufala fosse prevalentemente consumata nel luogo di produzione, mentre oggi, simile a quella bovina, sta vivendo un nuovo successo. Questo vale per la ricotta in genere non solo per la loro maggiore conservabilità, ma anche per le caratteristiche di latticino versatile, utilizzato sia nelle preparazioni dolci che salate, ma anche per merende, colazioni e merende.

Tra i motivi della nuova attenzione per il latte di altri animali da parte dei consumatori c’è senza dubbio la richiesta di prodotti caseari con maggiori proprietà funzionali o in grado di ridurre i sintomi di intolleranze o allergie. E qui, come si suol dire, ‘l’asino cade’. Se è vero che il latte di specie various ha caratteristiche nutrizionali various, gli elementi costitutivi di base rimangono gli stessi, con alcune differenze che vale la pena indagare. La prima questione da chiarire è la presenza di lattosio. Chi è intollerante a questo zucchero non potrà sfruttare il consumo di latte e latticini in alternativa al latte vaccino, perché il lattosio, seppur in quantità leggermente various, è sempre presente. La domanda è diversa per chi è allergico alle proteine ​​del latte. In questo caso il latte di cavallo (asino/cavalla) può rappresentare una soluzione. Inoltre il latte d’asina un tempo veniva utilizzato come sostituto del latte materno, al quale somiglia in modo particolare soprattutto per la frazione proteica. Il latte d’asina, invece, per il suo basso contenuto di caseina non è adatto alla produzione di formaggio, ma può essere utilizzato per yogurt e gelato.

Allevamento di bufale in Campania, latte
Il latte di bufala ha quasi il doppio dei grassi rispetto alle proteine, mentre nel latte vaccino il rapporto tra questi due elementi è di uno a uno.

Le differenze fondamentali tra i diversi tipi di latte si nota soprattutto per quanto riguarda la quantità di proteine ​​e grassi. Il latte di bufala ha quasi il doppio dei grassi rispetto alle proteine, 7,68 grammi delle prime contro 4,65 delle seconde ogni 100 ml, mentre nel latte bovino il rapporto tra questi due elementi è di uno a uno (3,36 di proteine ​​e 3,85 di grassi, secondo il 2021 dati medi dell’Associazione Italiana Allevatori – Aia). Il latte di pecora, invece, con circa 5,6 grammi di proteine ​​e 6,42 di grassi, è il più proteico. Rimangono infine il latte di capra e i suoi derivati, particolarmente apprezzati perché considerati più digeribili. Ciò non è tanto dovuto alla quantità di proteine ​​e grassi contenuti nei derivati ​​della capra, quanto alla loro tipologia. La quantità di proteine ​​nel latte di capra è infatti simile a quella di vacca (3,57%). I grassi, poi, sono ancora di più (4,16%), tuttavia sono costituiti da globuli più piccoli, che li rendono più digeribili. Inoltre, il latte di capra contiene una maggiore quantità di acidi grassi a catena corta, che sono più facilmente utilizzabili dall’organismo.

È importante specificare che, però, anche all’interno della stessa specie, alcune razze sono più produttive di altre e la composizione del latte varia in base alle quantità prodotte ea numerosi fattori, come la distanza dal parto. Esistono differenze anche in termini di micronutrienti e di composizione high-quality, ma in merito a questo aspetto le variazioni possono essere significative anche all’interno della specie, considerando advert esempio le razze, o le modalità di allevamento (l’allevamento al pascolo determina solitamente una maggiore presenza di componenti nutraceutici rispetto a quello stabile).

mozzarella con sopra un rametto di basilico, adagiata su un piano di legno, latte
La mozzarella di bufala ha una resa del 22%, superiore a quella di manzo (12-15%), mentre il contenuto di grassi e proteine ​​nel prodotto finito è simile.

Nella trasformazione, il maggior contenuto di grassi e proteine ​​del latte determina una maggiore resa in termini di quantità di formaggio prodotto a parità di latte. In questo senso spicca l’esempio della mozzarella di bufala, con una resa del 22%, molto superiore a quella del latte vaccino (12-15%), mentre il contenuto di grassi e proteine ​​nel prodotto finale ottenuto è simile. Infatti nella mozzarella di bufala campana il grasso è pari al 21,7%, mentre nel latte vaccino è del 20,3%. “Per ottenere formaggi con caratteristiche specifiche, come un ridotto contenuto di grassi o sale o privi di lattosio, è necessario agire sulla tecnologia di produzione, indipendentemente dalla specie di provenienza – dichiara zootecnia e aquacultura di Crea -. L’ampliamento dell’offerta di prodotti caseari di altre razze oltre a quella bovina è comunque un aspetto positivo, che permette di soddisfare le esigenze del consumatore sia in termini di richieste specifiche, sia in termini di diversificazione delle scelte alimentari”.

Caratteristiche del latte e dei suoi derivati, sono insomma influenzati da vari aspetti, ben oltre la specie animale. Le differenze, oltre alle caratteristiche nutrizionali, riguardano anche profumo, gusto, consistenza e colore e la scelta di acquistare un prodotto invece di un altro non è dettata esclusivamente da ragioni nutrizionali, ma è piuttosto generalmente legata alle preferenze personali. Va considerata anche la variabile prezzo, poiché il latte proveniente da allevamenti meno comuni e meno produttivi costa di più. Mentre, per quanto riguarda la questione ambientale, è utile considerare che gli allevamenti ovicaprini sono prevalentemente allo stato brado e insistono su residue aree collinari, che altrimenti rimarrebbero inutilizzate.

pecora di montagna, latte
Gli allevamenti di pecore e capre sono prevalentemente allo stato brado e insistono su residue aree collinari, che altrimenti rimarrebbero inutilizzate

Con un’offerta così varia, è ancor più determinante una lettura attenta delle etichette, che sappia distinguere tra affermazioni ‘pubblicitarie’ e informazioni veritiere. Un esempio? Latte d’asina di Donkly e bevanda alla mandorla siciliana. Nonostante la simpatica e accattivante scritta sulla confezione “Io sono una mamma asina e il mio latte ti nutre di bontà”, la lista degli ingredienti indica che la quantità di latte d’asina è del 7%, a questo si aggiunge il 4,5% di mandorle siciliane e maltodestrine di riso in quantità non specificate, ma inferiori alle mandorle. È un prodotto che, sebbene etichettato come biologico, ha ancora l’acqua come ingrediente principale. Puoi acquistarlo on-line, oppure nelle catene specializzate in prodotti biologici, advert un prezzo che supera i 7 euro al litro.

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Roberto La Pira


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